Berenjenas rellenas con garbanzos

Una idea para cuando no sabemos cómo comer legumbres! Las podemos usar para rellenar verduras y quedan buenísimas. En este caso hice unas berenjenas rellenas con garbanzos riquísimas y especiales para disfrutar en el almuerzo o la cena.

Ingredientes:

  • 2 berenjenas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 lata de salsa de tomate
  • 1 taza de garbanzos (yo usé secos y los hidraté toda la noche)
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

  1. Deja en remojo los garbanzos durante toda la noche. Al otro día cocina hasta que queden tiernos.
  2. Corta las berenjenas por la mitad.
  3. Cocina con agua y un poco de sal.
  4. Pica la cebolla y los ajos. Saltea con aceite de oliva y mezcla con la salsa de tomate.
  5. Agrega los garbanzos.
  6. Cuando las berenjenas estén tiernas colócalas en una bandeja.
  7. Retira la pulpa de las berenjenas y rellena con la mezcla de garbanzos.
  8. Se puede calentar unos minutos en el horno o comer así.

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