Empanadas de espinaca y ricotta

La idea de hacer unas empanadas a mitad de semana fue porque no tenía mucho tiempo de algo más elaborado. ¡Hola diciembre y sus corridas! Pero no por eso iba a dejar de comer verduras, así que me decidí por un relleno fácil, rápido y sobre todo muy rico (a mí me encanta). Si quieren pueden hacer la masa o comprar las tapas de empanadas. ¡O hasta hacer la versión tarta!

Ingredientes:

• 2 paquetes de espinacas
• 250 gramos de ricotta
• Sal y pimienta
• Aceite
• 1 Cebolla
• 1 diente de ajo
• ½ pimiento
• Masa para empanadas (caseras o compradas)

Preparación:

1. Lava bien las espinacas y cocina con agua y sal durante unos minutos. Cuela y pasa por agua fría para cortar el hervor.
2. Pica la cebolla, el diente de ajo y el pimiento y saltea con un poco de aceite de oliva. Agrega las espinacas ya cortadas y la ricotta.
3. Mezcla bien y condimenta a gusto. Puedes agregar unas cucharadas de queso rallado.
4. Solo falta rellenar la masa de las empanadas. Yo hago siempre la famosa ´canastita´. Agarra una tapa, moja con agua en los bordes y dobla por la mitad. Haz un doblez en los bordes, abre y dobla en sentido contrario, haciendo otro ´pellizco´.
5. Te tiene que quedar como una cajita abierta arriba y asegurada en los costados. Repite con las demás tapas y ponlas en una bandeja de horno aceitada.
6. Rellena cada una con dos cucharadas de las espinacas y lleva al horno hasta que la masa se haya dorado.

¡Así fue como me quedaron! ¡Una delicia!