Ensalada de alubias, aguacate, tomate y maíz

Ideal para acompañar algún otro platillo, o incluso para llevarte al trabajo. Sacia bastante el apetito y es muy saludable y colorida. Esta deliciosa ensalada de alubias, aguacate, tomate y maíz te dará los nutrientes que necesitas para continuar con tus tareas.

Ingredientes:

  • 1 taza de alubias
  • Lechuga
  • 1 aguacate
  • 1 tomate
  • 1 zanahoria
  • 1 lata de maíz
  • 1 cebolleta
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Zumo de limón
  • Semillas para decorar (opcional)

Preparación:

  1. Cocina las alubias hasta que queden bien tiernas, filtra y deja que se enfríen.
  2. Lava las hojas de lechuga y trocea en tiras finas. Pela la zanahoria y corta en cubos pequeños.
  3. Abre al medio el aguacate y corta en cuadrados la pulpa. Trocea el tomate y pica la cebolleta.
  4. Al momento de emplatar: arma un colchón de lechuga, coloca una capa de alubias. Luego agrega la cebolleta, la zanahoria, el tomate y el aguacate. Por último añade el maíz.
  5. Para condimentar: zumo de limón, aceite de oliva y sal. Para decorar, si quieres, algún mix de semillas (quinoa, chía, sésamo, girasol, etc).

Tip: para que las alubias se cocinen más rápido, déjalas en remojo toda la noche.

Algunas recetas de ensaladas vegetarianas más que coloridas: de aguacate, maíz y tomate; de trigo y judías verdes; de brócoli y tomate y cherry, pepino y queso.

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