Ensalada de arroz integral, berenjena y morrón

Los días de semana no tenemos mucho tiempo como para preparar la comida, y además si hace calor tampoco queremos cocinar demasiado. Por eso esta ensalada de arroz integral, berenjena y morrón es perfecta para el almuerzo o para cenar liviano. ¡Y hasta puede servir como guarnición!

Ingredientes:

  • 1 taza de arroz integral
  • 1 berenjena grande
  • ½ morrón (yo le puse amarillo)
  • 1 puñado de tomates cherry
  • Sal, aceite de oliva, orégano

Preparación:

  1. Deja en remojo el arroz integral toda la noche. Al otro día cuela y cocina en agua nueva con un poco de sal.
  2. Pela la berenjena y corta en cubos. Puedes hervirla levemente y luego saltearla con aceite o bien directamente sofreírla.
  3. Pica el morrón y saltea.
  4. Corta los tomates cherry por la mitad.
  5. Cuela el arroz integral y deja que se enfríe. Mezcla con la berenjena, el morrón y los tomates.
  6. Condimenta como más te guste y listo, ya tienes la comida hecha.

Tip: Ya que las ensaladas son el máxime de la improvisación, le puedes agregar aceitunas, cebolla, etc.

Si te gusta el arroz integral, comparto algunas recetas que lo contienen: salteado de arroz yamaní con verduras; risotto de arroz integral con puerro y arroz integral con zanahoria y queso.

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