Ensalada de quinoa con verduras y champiñones

Estoy haciendo lo posible por reducir al máximo las harinas (refinadas) y por ello me he decidido por el ‘lado de las legumbres y pseudocereales’ -como las lentejas o la quinoa-. Lo mejor de todo es que sacian el apetito y aportan muchas vitaminas y proteínas (porque a los vegetarianos no nos faltan los nutrientes si sabemos comer bien). Aprende cómo hacer esta deliciosa ensalada de quinoa con verduras y champiñones. ¡Te encantará!

Ingredientes:

  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • 1 calabacín
  • 1 berenjena
  • 2 tazas de quinoa
  • 200 gramos de champiñones
  • sal, tomillo, orégano
  • aceite de oliva

Preparación:

  1. Lava bien la quinoa y cocina en agua y sal.
  2. Pica el pimiento, el ajo y la cebolla y sofríe levemente con una cucharada de aceite de oliva.
  3. Trocea bien pequeños el calabacín y la berenjena y añade al salteado junto con la salsa de tomate.
  4. Lava los champiñones y retira el cabo. Filetea y saltea aparte con muy poco aceite.
  5. Cuela la quinoa y deja que se enfríe.
  6. Para servir, coloca una buena base de quinoa, vierte encima el sofrito de verduras y por último los champiñones. Para decorar, un poco de perejil.

Las ensaladas no tienen por qué ser una guarnición. Muchas veces puedes ser la comida principal, como por ejemplo: ensalada de pasta con vegetales; ensalada tibia de lentejas y berenjena y ensalada de kale, lentejas, cherry y queso.

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